Una de las principales tradiciones culinarias de México son los quesos artesanales, cuya elaboración, además de formar parte del patrimonio gastronómico, constituye una fuente de ingresos para muchas familias mexicanas. Según registros, en el país se elaboran entre 40 y 60 variedades de estos quesos, siendo los más populares el queso fresco, chihuahua, panela y oaxaca o quesillo, que destacan por sus gratos y distintivos aromas, sabores y texturas, sin dejar de lado sus propiedades nutricionales. 

Para mayor satisfacción de los sentidos y conservación del producto, al elaborar algunos quesos artesanales se añaden hierbas de olor como el epazote o diferentes tipos de chiles. Inspirados en esta tradición, especialistas de la coordinación de tecnología de alimentos de origen animal del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) trabajan en la optimización del proceso para fabricar este alimento fresco adicionado con huauzontle fermentado. El objetivo es combinar el valor culinario y las propiedades nutricionales de la planta comestible y el producto lácteo para mayor beneficio de la salud.

Elaboración del queso con huauzontle para obtener nutrientes. / Shutterstock

El queso fresco es uno de los derivados de la leche que más se producen y consumen en México. Se caracteriza por su sabor suave, consistencia a la vez firme y cremosa y, desde luego, su frescura, que lo hacen ideal para degustarlo lo mismo en ensaladas que en sopas y guisos. Por su parte, el huazontle, Chenopodium nuttalliae, es una planta comestible tradicional con un bajo aporte calórico y alta en fibra, además de ser rica en vitaminas, minerales y antioxidantes. Por su peculiar y exquisito sabor, es ingrediente principal de sopas, guisos, ensaladas y antojitos mexicanos.

Por otra parte, expertos del laboratorio de química y biotecnología de productos lácteos del propio CIAD, ahora desarrollan un proyecto en el cual se plantea que el huauzontle, fermentado por bacterias epifíticas de ácido láctico, pueda ser la base para elaborar bebidas funcionales con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, mismas que podrían contribuir al cuidado de la salud mental, disminuyendo síntomas asociados con la depresión y la ansiedad.

El huauzontle es una planta originaria de México que se cultiva por sus brotes y flores comestibles. Pertenece a la familia de las amarantáceas y es muy apreciado en la gastronomía mexicana / iStock.

El contexto de estos trabajos desarrollados en el CIAD son los estudios en donde se ha demostrado, por ejemplo, que la adición de quinoa al queso fresco podría mejorar las cualidades sensoriales del mismo: sabor, color y textura. Asimismo, se ha determinado que al añadir licopeno (un pigmento orgánico) es posible mejorar la textura del queso sin modificar el contenido de ácidos grasos totales. Además, se ha reportado que al agregar extractos de Inula britannica (una planta usada tradicionalmente como desinfectante de heridas) al queso cheddar, aumentan tanto el contenido de compuestos fenólicos (antibacterianos) como sus propiedades antioxidantes.

De acuerdo con un comunicado del CIAD, “estos hallazgos han motivado la búsqueda de nuevas fuentes vegetales con aporte nutricional y, por extensión, con beneficios para la salud, lo que abre nuevas oportunidades a especies vegetales tradicionales de México como ingredientes para el desarrollo de alimentos lácteos funcionales”.

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